Кофе для эспрессо подбирают по цели: стабильная смесь, доза 16–20 г, выход 30–40 мл и прогнозируемая себестоимость. При цене 1600 ₽/кг и дозе 18 г себестоимость зёрен на чашку ≈ 30 ₽ (учтены 5% технологических потерь). Для капучино добавьте стоимость молока и расходников.
Смеси для эспрессо: основы дозировки и выхода
Дозировка эспрессо и выход напитка по весу и миллилитрам
- Диапазон дозы: 16–20 г молотого кофе на порцию.
- Целевой выход: 30–40 мл (или 32–45 г по весу напитка, точнее считать в граммах).
- Классическое соотношение «загрузка:выход» (brew ratio): от 1:1,7 до 1:2,2. Пример: 18 г → 36–40 г в чашке.
- Время экстракции: ориентир 25–30 с при стабильном давлении и температуре.
Кофе для эспрессо и влияние помола на результат
- Слишком мелкий помол: переэкстракция, горечь, падение выхода по граммам, рост бракованных проливов.
- Слишком крупный помол: недоэкстракция, водянистость, повышенный объём при слабом теле.
- Стабильность смеси снижает «цену перенастроек» — меньше сливов при переходе между партиями.
| Доза, г | Выход, г | Соотношение | Комментарий |
|---|---|---|---|
| 16 | 30–34 | 1:1,9–2,1 | Лёгкое тело, быстрее экстракция |
| 18 | 34–40 | 1:1,9–2,2 | Баланс сладости и тела |
| 20 | 38–44 | 1:1,9–2,2 | Выше насыщенность, строже к технике |
Цена эспрессо за чашку против цены килограмма
Себестоимость чашки из цены за килограмм смеси
Базовая формула зёрен на чашку: Себестоимость_чашки = Цена_кг × Доза_г / (1000 × (1 − потери)). Для потерь используйте 0,03–0,07 (проливы на настройку, очистка жерновов, усушка).
| Цена, ₽/кг | Доза 18 г, потери 5% | Зёрна, ₽/чашка | Чашек с 1 кг |
|---|---|---|---|
| 1200 | 18,95 г | ≈ 22,7 | ≈ 52,8 |
| 1600 | 18,95 г | ≈ 30,3 | ≈ 52,8 |
| 2000 | 18,95 г | ≈ 37,9 | ≈ 52,8 |
| 2400 | 18,95 г | ≈ 45,5 | ≈ 52,8 |
| 3000 | 18,95 г | ≈ 56,8 | ≈ 52,8 |
Важно: миллилитры напитка не влияют на расход зёрен — его задаёт доза. Но чрезмерные проливы при настройке и браке резко бьют по себестоимости.
Цена чашки в меню: маржа и налоги
- Себестоимость «Зёрна + Молоко + Расходники» умножают на коэффициент 3–5× — в зависимости от аренды, зарплат, налоговой модели.
- Для «на вынос» добавьте стоимость стакана, крышки, сиропа.
- Для «зал» учтите амортизацию, сервис и обучение — через общий накладной коэффициент.
Себестоимость и экстракция: как расход зависит от настройки
Экстракция эспрессо и технологические потери
- Настройка после смены смеси/партии: 3–6 пробных проливов на открытие смены — планируйте это в потери.
- Чистка и «прайминг» гриндера: 5–15 г при смене помола или зерна.
- Брак/слив: 0–2% при стабильном бариста-ритуале, до 5% при высокой загрузке и неопытной смене.
Как уменьшить цену эспрессо за счёт дисциплины
- Стандартизируйте рецепт: фиксируйте дозу, целевой выход, время. Используйте весы in/out.
- Следите за свежестью обжарки: пиковая стабильность смесей 7–30 дней от обжарки.
- Используйте сито под дозу (пурджер/дозер), проверяйте корзины 18/20 г под реальную загрузку.
- Снижайте корректировки в час пик — откладывайте тонкую настройку на «тихие» окна.
Калькулятор себестоимости эспрессо и капучино
Калькулятор эспрессо: быстрый расчёт
- Ввод: Цена_кг (₽), Доза_г, Потери p (доля). Формула: Себестоимость_зёрен = Цена_кг × Доза_г / (1000 × (1 − p)).
- Пример: 1600 ₽/кг, 18 г, p = 0,05 → 1600 × 18 / (1000 × 0,95) ≈ 30,3 ₽ на чашку.
Калькулятор капучино: зёрна + молоко + расходники
- Допущения: один шот эспрессо (доза 18 г), молоко 120–150 мл в питчере (реальный расход 110–140 мл).
- Молоко: Себестоимость_молока = Цена_литра × (Расход_мл / 1000). Пример: 100 ₽/л и 130 мл → ≈ 13 ₽.
- Расходники: стакан/крышка/сироп (если есть) — добавьте 2–12 ₽ по формату.
- Итог: Капучино = 30,3 ₽ (зёрна) + 13 ₽ (молоко) + 3 ₽ (зал) = ≈ 46,3 ₽ себестоимость.
Как выбрать цену в меню под маржу
- Целевая валовая маржа 70–80% достигается множителем 3–4× к прямым ингредиентам.
- Сезонный апдейт прайса: пересчитывайте каждые 4–8 недель при изменении цены килограмма или молока.
Рекомендованные смеси для эспрессо по бюджетам
Смеси для эспрессо: экономичный сегмент
- Бюджет до ≈ 1400 ₽/кг: 70/30 или 80/20 (арабика/робуста) с базой Бразилия, Индия робуста для тела и крема.
- Профиль: тёмнее средней обжарки, шоколад/орех, высокая экстракционная толерантность.
- Где использовать: сетевой кофе-бар, высокая проходимость, напитки с молоком.
Смеси для эспрессо: средний бюджет
- ≈ 1400–2200 ₽/кг: 100% арабика, Бразилия натурал + Колумбия мытая (например, 60/40).
- Профиль: какао, нуга, лёгкий цитрус, сладость в молоке без агрессии.
- Где использовать: кофейни третьей волны с упором на стабильный эспрессо и капучино.
Смеси для эспрессо: премиум и спешелти
- ≈ 2200–3200 ₽/кг: добавляйте Эфиопию натурал/хьяни-мытые, Коста-Рику хани.
- Профиль: спелые ягоды, цветочность, высокая сладость; требует точной техники.
- Где использовать: авторские напитки, эспрессо соло, дегустационные сеты.
Кофе для эспрессо: как выбирать смесь под формат
- Для молочных напитков: бленды с высокой плотностью и низкой кислотностью (Бразилия + робуста или Бразилия + Центральная Америка).
- Для соло-эспрессо: 100% арабика с чистым профилем и яркой сладостью.
- Для стабильности: минимизируйте количество компонентов (2–3 ориджина), синхронизируйте поставки партий.
Команда обжарочного дома Bluecoffee подбирает смеси под вашу воронку продаж и оборудование: цель — меньше перенастроек и предсказуемая себестоимость на чашку.