Помол для эспрессо на практике настраивают так, чтобы при заданной дозе получить целевой выход напитка и предсказуемую себестоимость. Для этого фиксируют усушку при обжарке, потери при помоле/просеве и сменные списания, затем считают выход чашек и цену за порцию по формуле на 1 кг обжаренного кофе.
Калькуляция выхода эспрессо: целевые параметры помола
Целевой выход эспрессо и помол: диапазоны для калькуляции
- Доза эспрессо (сухой кофе): 16–20 г (типично 18 г).
- Выход напитка: 1:1,7–1:2,3 по массе (типично 1:2 → 36 г).
- Время пролива при помоле под эспрессо: 25–32 с (ориентир для стабильности выхода).
Для калькуляции исходите из вашей стандартной дозы и целевого beverage ratio; помол подгоняйте так, чтобы фактический выход (масса напитка) оставался в допуске ±2 г от цели при стабильном времени.
Калькуляция выхода чашек из 1 кг при заданном помоле
Базовая оценка без учёта потерь: чашек ≈ 1000 г / доза. Для 18 г — около 55 чашек (1000/18=55,6). Далее применяются поправки на потери и списания (см. ниже), чтобы получить реальный выход.
Калькуляция потерь при обжарке: усушка и диапазоны
Усушка при обжарке и её вклад в выход
Усушка — разница массы между зелёным и обжаренным кофе. Она влияет на себестоимость килограмма готового зерна и, следовательно, на цену чашки, но не на количество чашек из 1 кг обжаренного кофе (это уже итоговая база расчёта).
Диапазоны потерь обжарки для калькуляции выхода
| Профиль обжарки | Типичный диапазон усушки | Комментарий по выходу |
|---|---|---|
| Лайт/средний-лайт | 12–14% | Выше плотность, меньше хрупкости, чуть ниже потери помола |
| Средний | 14–16% | Балансируемая экстракция и стабильный помол |
| Средний-тёмный/тёмный | 16–18%+ | Более хрупкое зерно, вероятен рост мелочи и пыли |
Формула усушки: Усушка% = (Мзел — Мобж) / Мзел × 100. Для калькуляции закупочной цены на 1 кг: Цена_обжаренного = Цена_зелёного / (1 − Усушка%).
Калькуляция потерь при помоле и просеве
Потери помола для эспрессо: удержание и мелочь
- Удержание в кофемолке (retention): 0,2–1,0% в смену при on-demand помоле; выше при hopper full.
- Мелочь/пыли (fines), удаляемая просевом/продувкой: 0,3–1,5% в зависимости от степени обжарки и ножей.
- Итого потери помола и просева: ориентир 0,5–2,0% на массу, прошедшую через кофемолку.
Формула потерь помола: Потери_помола% = (Вход_в_бункер − Выход_порций − Отбрак_просева) / Вход_в_бункер × 100.
Практика просева под эспрессо и влияние на выход
Если используете просев (для соревнований/спешелти-баров), фиксируйте долю отсевов по партиям: это прямо снижает выход чашек из 1 кг. На потоковых точках просев обычно исключают: стабильность достигается калибром помола и свежестью.
Норма потерь и списаний на смену
Сменные списания под помол для эспрессо
- Диал-ин (настройка помола утром/после чистки): 2–5 порций на сорт (36–90 г при дозе 18 г).
- Продувка/переход между сортами: 5–15 г каждый переход.
- Стартовое заполнение и удержание в жерновах к закрытию: 10–40 г на кофемолку.
Рабочий ориентир для калькуляции списаний: 80–150 г на кофемолку в смену при одном сорте; 120–250 г при 2–3 сортах и частых переключениях.
Как нормировать списания в калькуляции выхода
Фиксируйте: дата, кофемолка, сорт, дозы диал-ина, переходы, остаток в конце смены. Норма считается скользящим средним за 10–14 смен и попадает в формулу выхода чашек.
Формулы калькуляции выхода, стоимости и чашки
Формулы выхода чашек при помоле для эспрессо
- Доступно на раздачу, г = 1000 − Списания_смены − Потери_помола.
- Потери_помола, г = 1000 × Потери_помола%.
- Число чашек = Доступно_на_раздачу / Доза.
- Пример: Потери_помола 1% (10 г), Списания 120 г, Доза 18 г → Доступно = 870 г → 48,3 чашки.
Калькуляция выхода напитка (масса в чашках)
- Выход_напитка_всего, г = Число_чашек × Целевой_выход_на_чашку (например, 36 г при 1:2).
- Этот показатель нужен для планирования воды/льда и времени приготовления, но на себестоимость влияет доза.
Себестоимость чашки с учётом калькуляции потерь
- Себестоимость_1кг = Закупочная_цена_обжаренного + Тара + Логистика + Амортизация_жерновов (по желанию).
- Себестоимость_дозы, ₽ = Себестоимость_1кг × (Доза / 1000).
- Кофе_на_чашку, ₽ = Себестоимость_дозы / КПД_раздачи.
- КПД_раздачи = Доступно_на_раздачу / 1000. В примере выше КПД = 0,87.
- Пример: Себестоимость_1кг = 2200 ₽, Доза 18 г, КПД 0,87 → Себестоимость кофе в чашке = (2200×0,018)/0,87 ≈ 45,5 ₽.
Шаблон калькуляции в Excel/Google Sheets
Структура таблицы для калькуляции потерь и выхода
- Вкладка «Обжарка»: Партия, Мзел, Мобж, Усушка%, Цена_зелёного, Цена_обжаренного.
- Вкладка «Помол»: Дата, Сорт, Вход_в_бункер, Выход_порций, Отсев, Потери_помола%.
- Вкладка «Смена»: Кофемолка, Диал-ин_г, Переходы_г, Остаток_г, Списания_всего.
- Вкладка «Калькуляция»: Доза, Целевой_выход, Себестоимость_1кг, КПД_раздачи, Чашек_из_кг, Кофе_на_чашку.
Формулы в шаблоне для выхода и потерь
- Усушка% = (Мзел − Мобж) / Мзел.
- Цена_обжаренного = Цена_зелёного / (1 − Усушка%).
- Потери_помола% = (Вход − Выход − Отсев) / Вход.
- Списания_всего = Диал-ин_г + Переходы_г + Остаток_г.
- КПД_раздачи = 1 − Потери_помола% − (Списания_всего / 1000).
- Чашек_из_кг = (1000 × КПД_раздачи) / Доза.
- Кофе_на_чашку = (Себестоимость_1кг × (Доза/1000)) / КПД_раздачи.
Контроль выхода и помола для эспрессо на точке
Чек-лист калькуляции потерь и стабильного выхода
- Каждую смену: взвешивайте дозу и выход напитка (масса до 0,1 г), фиксируйте время.
- Раз в день: снимайте удержание помола (purge и остаток), обновляйте норму списаний.
- Еженедельно: сводите КПД_раздачи и чашки на кг по каждому сорту и кофемолке.
- При смене партии/обжарки: перепроверяйте помол и корректируйте норму потерь.
Как корректировать помол без роста потерь
- Меняйте помол на 1–2 «клика» и валидируйте 2–3 шота, затем фиксируйте новый выход.
- Держите зерно в силосах по 0,3–0,5 кг, чтобы снизить избыточную продувку и удержание.
- Планируйте переходы между сортами пакетно, чтобы не множить списания.