Себестоимость чашки: эспрессо, френч-пресс, турка

Себестоимость чашки кофе считается по простой схеме: стоимость зерна на чашку + расходники и труд + доля накладных. Для точности задайте дозу кофе и выход напитка по методу (эспрессо, френч-пресс, турка), учтите усушку при обжарке и брак, а затем рассчитайте наценку по категории.

Расчёт себестоимости чашки кофе: формула и входные данные

Себестоимость чашки для эспрессо, френч-пресса и турки: базовая формула

Себестоимость чашки = Кофе на чашку (г) × Стоимость жареного кофе (₽/г) + Расходники (фильтр, вода, газ/электроэнергия, стакан/крышка) + Труд (сек/ч × ставка) + Доля накладных.
Стоимость жареного кофе (₽/г) = Стоимость зелёного (₽/кг) ÷ Выход после обжарки (кг) + упаковка/логистика на кг.
Выход после обжарки (кг) = Зелёный вес × (1 − усушка) − брак.

Дозы и выход чашки: настройки для точности

Эспрессо: 16–20 г на порцию; выход напитка 30–42 г (1:1,8–1:2,2); двойной портфильтр часто делится на 2 чашки.
Френч-пресс: 60–70 г/л; типичная чашка 250 мл → 15–18 г кофе; выход в чашку 220–240 мл (учитывайте осадок).
Турка: 6–8 г на 80–100 мл; чашка 100–120 мл → 7–9 г кофе; выход в чашку почти равен объёму воды минус 5–10 мл осадка.

Учёт усушки кофе и брака: как не занижать себестоимость

Усушка при обжарке: светлая 12–14%, средняя 14–16%, тёмная 16–18%.
Брак/отбраковка после обжарки: 0,5–2% (камни, чипсы, визуальный брак).
Коэффициент пересчёта зелёного в жареный: 1 ÷ (1 − усушка − брак). Пример: 1 ÷ (1 − 0,15 − 0,01) ≈ 1,19.

Пресеты под фасовку кофе: типовые дозировки и выход чашки

Пресеты доз и выхода чашки для эспрессо, френч-пресса и турки

Метод	Доза кофе на чашку	Выход напитка	Соотношение
Эспрессо	18 г (на 1 чашку)	36 г	1:2
Френч-пресс	16 г (на 250 мл)	230 мл	1:15
Турка	8 г (на 100–120 мл)	110 мл	≈1:14

Пресеты под фасовку: сколько чашек из пачки кофе

Фасовка кофе	Эспрессо (18 г)	Френч-пресс (16 г)	Турка (8 г)
200 г	11 чашек	12 чашек	25 чашек
250 г	13 чашек	15–16 чашек	31 чашка
1 кг	55 чашек	62 чашки	125 чашек

Совет: фиксируйте пресеты под каждую обжарку (light/medium/dark) — усушка меняет стоимость грамма и себестоимость чашки.

Маржинальность по категориям: от себестоимости чашки к цене

Категории кофе и маржа на чашку

House/Commodity: наценка 3,0–3,5× от себестоимости чашки.
Specialty Core: 3,5–4,0×; для молочных напитков используйте смешанную модель (эспрессо + молоко/сиропы).
Limited/Micro-lot: 4,0–5,0×; объясняйте ценность происхождения и профиля.

Себестоимость чашки с молоком и допами

Латте/капучино: Себестоимость чашки = себестоимость эспрессо + молоко (мл × ₽/л) + расходники (стакан, крышка) + труд.
Сиропы/топпинги: добавляйте по дозе. Фиксируйте пресеты для барист.

Порог рентабельности и наценка на чашку кофе

Накладные на чашку: аренда + коммуналка + эквайринг + амортизация ÷ ожидаемое число чашек в месяц.
Целевая маржа: валовая прибыль по напитку ≥ 70% для напитков из эспрессо; ≥ 65% для альтернативы.

Экспорт и шерин: как делиться калькулятором себестоимости чашки

Экспорт пресетов чашки кофе в CSV/Sheets

Структура CSV: метод; доза_г; выход_мл; цена_зелёного_₽/кг; усушка_% ; брак_% ; упаковка_₽/кг; расходники_₽/чашка; труд_₽/чашка; накладные_₽/чашка.
Разделяйте профили обжарки отдельными строками: это влияет на себестоимость чашки.

Шерин калькулятора себестоимости чашки команде и партнёрам

Google Sheets: права «только просмотр» для бариста; «редактирование» для менеджера.
QR-код на барной стойке ведёт к листу пресетов доз и выхода чашки для быстрой сверки.
Экспорт раз в неделю с фиксацией версии: предотвращает расхождения в себестоимости чашки кофе.

Пример расчёта себестоимости чашки: эспрессо, френч-пресс, турка

Входные для расчёта чашки кофе (примерные)

Цена зелёного: 1 600 ₽/кг; упаковка и логистика: 120 ₽/кг.
Усушка 15%, брак 1% → коэффициент ≈ 1 ÷ (1 − 0,16) = 1,19.
Итоговая стоимость жареного: (1 600 + 120) × 1,19 ≈ 2 047 ₽/кг → 2,05 ₽/г.
Расходники на чашку: эспрессо 4 ₽; френч-пресс 6 ₽ (бумажный фильтр/вода); турка 3 ₽.
Труд: 10 ₽/чашка (усреднённо), накладные: 8 ₽/чашка.

Себестоимость чашки эспрессо

Кофе: 18 г × 2,05 ₽ = 36,9 ₽
Расходники: 4 ₽; Труд: 10 ₽; Накладные: 8 ₽
Итого себестоимость чашки: ≈ 58,9 ₽
Розничная цена (×3,5): ≈ 206 ₽; валовая маржа ≈ 71%

Себестоимость чашки френч-пресса

Кофе: 16 г × 2,05 ₽ = 32,8 ₽
Расходники: 6 ₽; Труд: 10 ₽; Накладные: 8 ₽
Итого себестоимость чашки: ≈ 56,8 ₽
Розничная цена (×3,2): ≈ 182 ₽; валовая маржа ≈ 69%

Себестоимость чашки в турке

Кофе: 8 г × 2,05 ₽ = 16,4 ₽
Расходники: 3 ₽; Труд: 10 ₽; Накладные: 8 ₽
Итого себестоимость чашки: ≈ 37,4 ₽
Розничная цена (×3,5): ≈ 131 ₽; валовая маржа ≈ 71%

Чек-лист для контроля себестоимости чашки кофе

Проверяйте усушку и брак по каждому обжарочному профилю раз в партию.
Стандартизируйте дозы и выход для эспрессо, френч-пресса и турки; обучите команду.
Еженедельно обновляйте цены расходников, молока и эквайринга.
Разносите накладные по ожидаемому спросу: часы пик vs. спокойные смены.

Частые вопросы

Как быстро прикинуть себестоимость чашки кофе без детального калькулятора?

Умножьте граммы дозы на цену жареного за грамм и прибавьте фикс «операционный хвост» (расходники + труд + накладные). Для большинства баров это 18–30 ₽ сверху.

Как учесть усушку обжарки в себестоимости чашки эспрессо?

Пересчитайте стоимость зелёного в жареный через коэффициент 1 ÷ (1 − усушка − брак). Этот множитель применяют к цене зелёного плюс упаковка/логистика.

Почему себестоимость чашки френч-пресса близка к эспрессо?

Доза в граммах сопоставима (16–18 г), а экономия на расходниках нивелируется большим временем и трудозатратами на заваривание и сервировку.

Как рассчитать цену для молочных напитков на базе эспрессо?

Возьмите себестоимость эспрессо и добавьте молоко по миллилитрам, сиропы и одноразовую посуду. Примените категорийную маржу (обычно 3,5–4×).

Что включать в «накладные» на чашку кофе?

Аренда, коммунальные, эквайринг, амортизация оборудования, стирка, обучающие часы. Делите месячную сумму на прогноз чашек в месяц по методу.