Рецептуры эспрессо-напитков и калькулятор себестоимости

Для приготовления эспрессо как базы держите ориентир: 18–20 г молотого кофе на 32–40 г напитка за 25–30 с при 9 бар. От этой точки стройте рецептуры эспрессо-напитков: фиксируйте выход, объём молока/воды, сиропы и соусы по граммам, затем считайте себестоимость и наценку по нашей схеме ниже.

База рецептур эспрессо-напитков: соотношения, выход, подача

Соотношение эспрессо и воды/молока в рецептуре эспрессо

• Эспрессо: 1:1,8–2,2 (доза:выход). Пример: 18 г → 36–40 г.
• Ристретто: 1:1–1,4 (более плотная сладость; 18 г → 18–25 г).
• Лунго: 1:2,5–3 (18 г → 45–54 г) при сохранении времени 25–30 с.
• Американо/Лонг блэк: эспрессо 30–40 г + вода 90–120 г (температура 85–92 °C).
• Молочные эспрессо-напитки: соотношение эспрессо:молоко обычно 1:3–1:6 по массе.

Выход эспрессо и стабильность рецептуры эспрессо-напитков

• Фиксируйте: доза в корзине (г), выход в чашке (г), время (с), T воды (°C), давление (бар).
• Девайшн: ±1 г по выходу или ±1 с по времени — предел без изменения вкуса; выше — перенастройка помола.
• Смесь/обжарка: для молочных эспрессо-напитков выбирайте купажи со средней обжаркой и TDS 9–11%.

Подача эспрессо-напитков и стандарты чашек

• Эспрессо: 60–90 мл чашка, подача при 60–65 °C, 30–40 г в чашке.
• Капучино: 150–180 мл чашка, текстура микропены 0,8–1 см.
• Латте: 250–300 мл стакан/чашка, микропена 0,5–0,8 см.
• Флэт уайт: 150–180 мл, двойной ристретто основой, тонкая пена.
• Холодные эспрессо-напитки: лёд — 25–30% итогового объёма стакана.

Рецептуры эспрессо-напитков: ТОП-10 с граммовками

Классика на эспрессо: базовые напитки

• Эспрессо: 18 г → 36–38 г; 25–30 с.
• Доппио: 18–20 г → 60–70 г (двойной пролив) или 2× ристретто по 18–22 г.
• Американо: эспрессо 35 г + вода 110 г (воду добавить последней для сохранения крема — по стилю американо наоборот допустимо).
• Лонг блэк: вода 110 г + эспрессо 35 г сверху.

Молочные эспрессо-напитки: стабильные рецептуры

• Капучино: эспрессо 30–35 г + молоко 120–130 г; итог 150–170 г. Пена 0,8–1 см.
• Латте: эспрессо 30–35 г + молоко 220–250 г; итог 260–300 г. Пена 0,5–0,8 см.
• Флэт уайт: двойной ристретто 30–36 г + молоко 120–140 г; итог 150–180 г. Пена тонкая, 0,3–0,5 см.
• Кортадо/Пикколо: эспрессо 30 г + молоко 60–70 г; итог 90–110 г.

Авторские эспрессо-напитки с соусами и сиропами

• Мокка (какао-соус): эспрессо 35 г + соус шоколад 20–25 г + молоко 200 г; взбитая сливочная — опционально 10–15 г.
• Ванильный латте: эспрессо 35 г + сироп ваниль 20 мл + молоко 230 г.
• Солёная карамель: эспрессо 35 г + соус карамель 25 г + молоко 200 г + щепоть соли (0,1–0,2 г).
• Айс-латте: лёд 120 г + молоко 180 г + эспрессо 35 г + сироп 15–20 мл.
• Раф: эспрессо 35 г + сливки 10–20% 180 г + сахар/сироп 10–15 г; взбить до 60–65 °C.

Сиропы и соусы для эспрессо-напитков: дозировки и хранение

Дозировки сиропов в эспрессо и молочных напитках

• Эспрессо-тоник/холодные: 15–20 мл (яркий профиль заметнее в холоде — дозу повышайте на 10–20%).
• Латте/капучино: 15–25 мл на 250–300 г напитка; двойной вкус — 30–35 мл.
• Пикколо/кортадо: 5–10 мл, чтобы не забить эспрессо.
• Безсахарные сиропы: чаще на сукралозе — дозы равны, но вкус «тоньше»; корректируйте ±5 мл.

Соусы и топпинги для эспрессо-напитков

• Шоколад/карамель соусы: 15–30 г на 200–300 г напитка; предварительно растворять в эспрессо.
• Фруктовые пюре: 20–30 г в холодных; в горячих — 10–20 г, следите за свёртыванием молока.
• Порошки (какао, матча): 1,5–3 г; просеивать, эмульгировать с 15–20 г горячей воды перед смешиванием с эспрессо.

Хранение сиропов и соусов для контроля себестоимости

• Сиропы: 18–24 мес закрыты; после вскрытия 3–6 мес при 18–25 °C, герметично, помпы мыть ежедневно.
• Соусы: 12–18 мес; после вскрытия 1–3 мес. Держать вдали от пара, крышки протирать, исключать «подсахаривание».
• Учёт: фиксируйте выход помпы (обычно 5 или 10 мл). Маркируйте бутылки датой вскрытия и дозатором (5/10 мл).

Калькулятор себестоимости эспрессо-напитков и наценки

Формула себестоимости эспрессо и молочных напитков

Себестоимость напитка = Σ(ингредиент_i × цена_i за ед.) + упаковка + труд (опция) + потери.

• Цена за грамм/миллилитр: цена упаковки / нетто объём.
• Энергия/амортизация: включайте в накладные (обычно 5–10% от прямых затрат).

Целевая наценка: Розн. цена = Себестоимость / (1 − желаемая маржа). Пример: маржа 70% → 77 / 0,3 ≈ 257 ₽.

Учет потерь и расходов в себестоимости эспрессо-напитков

• Списания кофе: прогрев/настройка — 3–5 шотов в день на группу. Разделяйте на количество напитков в смену.
• Потери молока: 8–12% на переливы и пичинг. Учитывайте как коэффициент ×1,1 к норме.
• Сиропы: «мёртвый остаток» в бутылке 1–2%; учитывайте раз в месяц.

Наценка и целевая маржа для напитков на эспрессо

• Базовая маржа: эспрессо 75–85%; молочные 65–75%; авторские с соусами 60–70%.
• Размер порции и прайс: используйте «якорь» — малая/стандарт/большая с шагом 30–50 мл и наценкой 10–15% за шаг.
• Комплекты: сет «эспрессо + десерт» снижает среднюю себестоимость за счёт фиксированных накладных.

Табели порционирования для бара эспрессо-напитков

Стандарты порций эспрессо и молока для рецептур

Табель по соусам, сиропам и порошкам для эспрессо-напитков

• Помпа 5 мл: латте 250–300 — 3–4 нажатия; капучино 150–170 — 2–3; пикколо — 1–2.
• Соусы: 10 г = 1 десертная ложка с горкой; стандарт 2 ложки на 300 мл.
• Порошки: мерка 2 г — на 150–180 мл; 3 г — на 250–300 мл.

Контроль выдачи напитков на эспрессо по табелям

• Видимая карта: на каждой группе — карточка с дозой, выходом, посудой, сиропом в мл.
• Взвешивание: каждая 5-я чашка — контроль по массе ±3 г от стандарта.
• Смена рецептур: любое изменение зерна — быстрое переутверждение доз/выхода и обновление табелей.